北京市政协委员顾九如：振兴“京菜”饮食文化

　　北京是举世闻名的历史古都，有着悠久的饮食文化。汇集了汉族、满族、回族、蒙古族等多民族的饮食习好。北京四季分明有着菜品繁多、质感多样、浓厚清醇的饮食特色，逐步形成以宫廷菜、官府菜、鲁菜、清真菜、地方菜、北京小吃(民间菜)等多菜系融合而成的独有的“京菜”文化。

　　“京菜”发源于各方，汇聚于京城，经过历史的演变与沉淀，形成独特的地域性特征，使之有别于中国“四大菜系”乃至“八大菜系”的分类方法。“京菜”虽然是京城百姓喜闻乐见菜品的集合，但是由于宣传推广不够、政策扶持力不强、创新意识缺乏，使“京菜”存在着概念模糊、品牌店公认度低、名师认定机制缺失等诸多问题。振兴“京菜”饮食文化，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”发展道路的需要，更是繁荣发展“京味儿”文化、满足北京消费者日益提高的饮食消费需求的需要，具有十分重要的现实意义和历史意义。

　　我建议由政府相关部门支持餐饮行业协会，会同专家学者研究制定《“京菜”基本规范》与《“京菜名店”评定标准》。为品牌店的认定提供依据，重点推出精益求精，具有地域文化特征的“京菜馆”，做好带动示范工作，以点带面、推进“京菜”稳步发展。

　　其次加强与媒体合作。在有影响的主流传统报纸上开设“京菜美食”栏目，挖掘“京菜”历史，弘扬饮食文化，提升“京菜”的文化含量；在电视台、广播电台等媒体开办面向社会公众的《北京味道》，以“京菜”为主题的家庭美食娱乐节目，展示“京菜”制作技艺，从色、香、味、形、器、质、养等方面定期、定时传播“京菜”的精髓，全面提升“京菜”的档次和品位；加大在社交网络新媒体上对“京菜”、“京味儿”文化进行宣传的力度，通过对“京菜馆”的空间和历史文化展示，对“京菜”进行新的解读、创新以及饮食文化空间的重塑。组织专家撰写“‘京菜’的历史演变及发展现状”课题报告；组织邀请知名人士、著名专家和权威学者在国内知名报刊杂志上发表振兴“京菜”的文章，品评“京菜”文化，形成振兴“京菜”的舆论和宣传氛围，不断提升“京菜”在全国传统菜系中的地位。

　　第三，评选“京菜”名厨名师。支持餐饮行业协会通过技能比赛、厨艺交流与展示、培养一批厨德高尚、厨艺精湛的“京菜”名厨名师。认定表彰一批“京菜”大师、名师(荣誉称号)。设立“京菜”大师工作室，建立人才库。定期开展“‘京菜’走向世界”巡回表演展示的国际交流活动，出版“京菜”美食地图等。提高“京菜”的知名度和美誉度，让不同阶层的消费者了解“京菜”特色与文化。

　　(作者系北京市政协委员、中国全聚德(集团)股份有限公司总厨师长 顾九如　责任编辑 郭隆　实习编辑 秦焕钧)